五目豆の昆布煮
料理屋には入店して来客と帳場が通じたことのあいさつとして「お通し*1」という小鉢料理が出される。店によってお通しを代金にするところもあるので、注文もしてないし料金をとられるからと最近では返す客もいるそうだ。まあ、わかる気もするけど。ぼくなどはその店のその時々の趣向がわかって楽しいわけなんだけど。
そのお通しの中でもぼくは大豆の煮物が大好きで、うちでは常備菜としても絶やすことがない。これは典座*2修行のぼくの担当だ。唐辛子を使うと日持ちがいい。でレシピ公開。よかったら参考にどうぞ。
- 大豆は新豆ではなく前年もの。
- 水を一昼夜以上時間をかけて潤ばすとおいしく煮上がる。
- 多めの昆布と人参と蒟蒻、唐辛子少々。
- 豆汁はすてない。
- きょうは砂糖も少なめ、酒を多めの薄味。
- 昆布から出たぬめりで味がふかくなる。
味も薄いものもよし炒るように濃いものよし。
この次の煮豆は汁気がなくなるまでの濃いものでいこう。
