Emmausブログ

人は見ね/人こそ知らね/ありなしの/われは匂ひぞ/風のもて来し

ホワイト・ソースでほんとに舌を巻いてしまったお話

今週のお題「最近あったちょっといいこと」

最近、友達と再会しました。何年ぶりでしょう。「幸福」の秘訣は、友情というものに深く関わっているのですね。なるほど。やっぱりと、思わず膝を叩いてしまいます。では、料理の「おいしさ」の秘訣、つまり料理をおいしくする決め手!は何でしょう。 味覚には、「うま味」というものがありますね。そのうま味の組み合わせによって、料理の「おいしさ」を生み出す(素材の味を引き出す)効果があるという訳です。 「幸福」も「おいしさ」も、「友情」「うま味」というそれぞれの組み合わせというもので成り立っていると言えるでしょう。

そのうま味*1の一つに昆布出汁があります。 以前、その出汁を使ってホワイトソースを作った友達がいて、作ったあと夫婦ふたりとも黙ってしまい、しばらくしてただ笑いだしてしまい、ほんとに舌を巻いてしまったというその周辺のひとなら知る人ぞ知る古い逸話となっていて、そのレシピを最近 友達が私に伝授してくれたという訳です。

今や、「フォン(fond)」と「ブイヨン(Bouillon)」の歴史を持つフランスのガストロノミーの間でも、料理法は足し算ではなく引き算がトレンドとなっていて、足さずに食材の持つ本来の味を引き出し、出汁を使う料理法は私の友達はその先鞭の一人ですね、すごいなー。

では、そのホワイト・ソースの作り方です。私は友達の作り方に水島弘史さんのレシピをアレンジしています。 バターではなくオリーブオイルのホワイト・ソースです。 仕上げに昆布出汁をいれます。ホワイト・ソースの濃さはお好みでミルク、小麦粉を調整です。

  • ミルク (400cc)
  • オリーブオイル (16g)
  • 小麦粉 (16g)
  • 出汁(100cc)


  1. オリーブオイルをフライパンで70度の温度にして火を止めてすぐに小麦粉を入れて木べらでよく混ぜる。その後5分間放置する。→A
  2. Aの鍋を弱火で泡立つ直前に火から放し余熱で混ぜる。5回ほど繰り返し、ヘラですくい上げるとサラッとなめらかな感触となっていたらルーの完成」 →B
  3. Bを(牛乳は攪拌でるような量に適した鍋に移し替える)中火にしてそこにミルクを一気に注ぎ込み、塩コショウを入れ、泡立て器でトロミが出るまで混ぜ続けて全体が沸騰した状態になると火を止める。→C
  4. Cにハーブ(タイム一本かベイリーフ)を入れ弱火で5分煮る。すこしづつ出汁を注ぎながら撹拌する。ハーブを取り出し弱火で2分煮る。ソースの完成。

市販のホワイト・ソースでは味わえないクリーミーさと肌理の細かい滑らかで口当たりの良さを堪能できます。お決まりのシチューにするもよし、エビのソテーを入れてもよし、キノコもよし、スープソースだけでも楽しめます。お試しあれ!

: ポイントはホワイト・ソースのルー作りで、「 1.の70度」 「2.の余熱で撹拌」です。

*1:うま味の成分 | 日本うま味調味料協会 https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html